白酒的發(fā)酵工藝直接決定了白酒的品質(zhì)。我們常聽說的酒的香味有濃香型和醬香型，但很多人不知道這兩種香味在釀造過程和發(fā)酵工藝上的本質(zhì)區(qū)別。其實準(zhǔn)確的來說白酒的品質(zhì)包含酒香，糟香，池香。這三香是構(gòu)成白酒品質(zhì)三要素。發(fā)酵工藝的不同也會對這三要素造成不同成都的影響。從釀造工藝來分，可分為傳統(tǒng)釀造工藝即固態(tài)發(fā)酵釀造工藝和現(xiàn)代的液態(tài)發(fā)酵釀造工藝。

固態(tài)發(fā)酵是歷史悠久的*傳統(tǒng)的釀酒工藝，它是以高粱、玉米等糧食為原料經(jīng)過選材，粉碎、燜蒸，糖化，加曲等工序然后在酒池或陶罐中發(fā)酵，再經(jīng)高溫蒸餾后產(chǎn)出白酒的生產(chǎn)工藝。固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)出的白酒中產(chǎn)物除了酒精外，還富含微量的己酸乙酯等營養(yǎng)物質(zhì)，故醬香濃郁，口感綿柔屬于純正的品質(zhì)類白酒。但缺點是出酒率較低。

液態(tài)發(fā)酵白酒是以糧食、薯類、谷物等為原料，在發(fā)酵罐中經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵、高溫蒸餾等技術(shù)制成食用酒精，然后再經(jīng)調(diào)配，潤香而成的成品白酒。這種液態(tài)發(fā)酵技術(shù)也是被成為現(xiàn)代釀造工藝。由于其成本低廉，利潤豐厚，入門門檻低等優(yōu)勢成為目前白酒釀造工藝的主流。市場上的濃香型白酒多采用此工藝生產(chǎn)。據(jù)悉，市場上70-80%的白酒多采用此種釀造工藝。由于這種釀造工藝發(fā)酵產(chǎn)物主要為酒精，缺少其他菌種的發(fā)酵留香，所以通過液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)出的白酒很難提升糟香和窖香。